Como reduzir o sódio dos produtos alimentícios?

AS TECNOLOGIAS DE REDUCÃO DE SÓDIO

 

Redução Mecânica ou Eliminação do sal

Na redução mecânica, que é geralmente a primeira etapa de um programa de redução de sódio, ocorre retirada gradual do sal do produto, o que pode causar perdas no sabor, textura e aparência. Nesse método, será geralmente necessário reformulação e ajustes no processamento. Reduções mecânicas muito drásticas em um curto espaço de tempo geralmente resultam em alto risco de migração dos consumidores para produtos mais ricos em sal. Quase sempre existe também uma limitação quanto ao seu grau máximo de redução a ser alcançado, sendo possível obter apenas 10% de redução de sódio. 

Quando o objetivo é reduzir além de 10% de sódio, a complexidade aumenta e pode haver grande impacto no produto. Nesse caso, precisa usar ingredientes para redução de sodio e a substituição iônica é a melhor alternativa.

Substituição Iônica

A substituição iônica de sódio ocorre pelo uso de outros sais minerais no lugar do sal comun. Devidos a suas vantagens técnicas e econômicas reconhecidos, a substituição iônica domina e representa 60% do mercado da redução de sodio no mundo (dados MarketandMarket analysis - 2017)

O cloreto de potássio (KCl) é provavelmente o substituto mais comumente utilizado pelas indústrias para reduzir o sódio via substituição iônica, por possuir propriedades semelhantes ao cloreto de sódio (NaCl). Por isso, a alternativa mais comum é substituir parcialmente NaCl por KCl, para reduzir a quantidade de sódio nos alimentos. O uso do KCL tem, no entanto, limitações devido ao seu sabor residual amargo e metálico que se torna inaceitável em muitas categorias de alimentos  além 10 - 15 % de substituição.

Substituição Multi-Iônica de Alta Performance além de 15% e até 80% de redução sodio com Ksalt^® 

Nutrionix desenvolveu combinações multi-iônicas de diversos minerais selecionados, em formulações equilibradas sensorialmente e funcionalmente que permitem atingir as altas taxas de redução de sódio visadas pelas industrias, preservando o sabor do produto e atendendo a todas as exigências dos processos de fabricação.

Com formulação específica para cada tipo de matriz e processo alimentar (bolos, caldos e temperos, carnes e embutidos, molhos, panificação e biscoitos, queijos, snacks e sopas e refeições prontas), a Nutrionix desenvolveu com seu produto KSalt o melhor da substituição multi-ônica de alta perfomance para projetos de redução de sódio em produtos alimentícios.

Substituição tecnológica do sódio: Testes Comparativos com Ksalt^®

Para o desenvolvimento do Ksalt^® e avaliação do seu desempenho na matriz alimentar, a Nutrionix compara sensorialmente a formulação do produto final, elaborado com Ksalt^®, com as duas formas mais usuais de redução de Sódio praticadas na indústria: simples redução mecânica do sal (eliminação do sal) e substituição através do uso do Cloreto de Potássio e/ou outros redutores de Sódio.

Estes testes mostram que a simples redução mecânica do sal é limitada a 10% de redução de Sódio no produto final devido principalmente à perda de sabor e à conservação. Por sua vez, a utilização do Cloreto de Potássio afeta a qualidade sensorial do produto final, por conferir residual amargo/metálico.

Por garantir o melhor equilíbrio entre a função tecnológica do sal e o sabor característico do produto final o Ksalt^® é a melhor solução industrial para redução de Sódio.

Vale ressaltar que o uso do Ksalt^® dispensa a utilização de qualquer outro aditivo, como aromas e realçadores de sabor, o que simplifica seu uso no processo de fabricação e reduz o custo final da formulação reduzida em Sódio.

AS OUTRAS TÉCNICAS DE REDUÇÃO E SUBSTITUICÃO DE SÓDIO:

Aromatização

Consiste em diminuir a quantidade de sal e utilizar aromas capazes de realçar o gosto salgado dos produtos.

Aromas de alimentos que levam à percepção do salgado: bacon, queijo, pão, etc

Limitações: Custo mais elevado se comparado com o Ksalt^®, teor de redução limitado, aplicação complexa, trata somente o lado sensorial sem considerar as funções tecnológicas do sal. É eficiente porém sempre limitada mesmo que utilizado em complemento com outras soluções industriais.

Uso de realçadores de sabor

Este processo consiste em diminuir a quantidade de sal e fazer uso de realçadores de sabor como glutamato monossódico, extrato de levedura, etc, para não perder as características sensoriais do produto final.

Limitações: Custo mais elevado se comparado com o Ksalt^®, teor de redução limitado, desempenho somente sensorial, não traz os benefícios tecnológicos do sal.

Uso de outros substitutos do sal

São produtos que não contém NaCl na formulação, tais como: compostos de aminoácidos, proteínas do leite, compostos de fermentação e aromas.

Limitações: Não é um produto com propriedades salgantes. Solução de nicho, geralmente importada, cara, nem sempre viàvel industrialmente para produção de grande escala.

EXEMPLIFICANDO:

Veja também:

Desafios do projeto de redução de sódio para as indústrias alimentícias