Como reduzir o sódio dos produtos alimentícios?

ENTENDA A DIFERENÇA ENTRE REDUÇÃO MECÂNICA E SUBSTITUIÇÃO DE SÓDIO

 Como o sabor é um dos fatores sensoriais para a escolha dos alimentos, o sucesso de estratégias para redução de sódio na alimentação muitas vezes é limitado pelos efeitos adversos sobre a qualidade do sabor. Por isso, há a necessidade de tecnologias que permitam a redução ou substituição do cloreto de sódio por outros ingredientes salgantes, a fim de conservar a qualidade dos produtos sem alterar seu sabor. 

A redução mecânica do sódio e a substituição de sódio são conceitos distintos e, para meta de redução além de 10 a 15% de Sódio, a susbtituição iônica se torna necessária, como exemplificado no gráfico abaixo.

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Redução Mecânica ou Eliminação

Na redução mecânica, que é geralmente a primeira etapa de um programa de redução de sódio, ocorre retirada gradual de sódio do produto, o que pode causar perdas no sabor, textura e aparência, o que vai contra os desejos do consumidor, que espera que a nova versão seja muito semelhante à atual. Nesse método, será necessário reformulação e ajustes no processamento. Reduções mecânicas muito drásticas em um curto espaço de tempo geralmente resultam em alto risco de migração dos consumidores para produtos mais ricos em sal. Há casos em que existe uma limitação quanto ao seu grau máximo de redução a ser alcançado, sendo possível obter apenas 15% de redução de sódio. Dessa forma, torna-se fundamental encontrar soluções para que a indústria alimentícia alcance a redução do teor de sódio dos alimentos, sem perder o sabor salgado, alterar a textura, consistência ou conservação dos produtos.

Por outro lado, quando o objetivo é reduzir de 30% a 80% de sódio, a complexidade aumenta e pode haver grande impacto no produto e, nesse caso, a substituição iônica é a melhor alternativa.

Substituição Iônica

A substituição iônica de sódio ocorre pelo uso de outros sais minerais. 

O cloreto de potássio (KCl) é provavelmente o substituto mais comumente utilizado pelas indústrias para reduzir o sódio via substituição iônica, por possuir propriedades semelhantes ao cloreto de sódio (NaCl). Por isso, a alternativa mais comum é substituir parcialmente NaCl por KCl, para reduzir a quantidade de sódio nos alimentos. O uso do KCL tem, no entanto, limitações devido ao seu sabor residual amargo e metálico inaceitável em certas categorias de alimentos e além de certo nível de substituição.

Substituição Multi-Iônica de Alta Perfomance com Ksalt®

Combinações de minerais especiais e selecionados, em formulações equilibradas sensorialmente e funcionalmente, permitem atingir altas taxas de redução de sódio.

A redução de sódio requer operação complexa e delicada na linha de produção, com o objetivo de preservar integralmente o equilíbrio sensorial do produto original. Por isso, a escolha dos minerais não deve ser somente uma escolha sensorial, mas, sobretudo uma escolha baseada em fatores tecnológicos e de processos, levando em consideração as características nacionais. 

Com formulação específica para cada tipo de matriz alimentar (bolos, caldos e temperos, carnes e embutidos, molhos, panificação e biscoitos, queijos, snacks e sopas e refeições prontas), a Nutrionix desenvolveu o melhor da substituição iônica de alta perfomance para projetos de redução de sódio em produtos alimentícios - o Ksalt®.

Substituição tecnológica do sódio: Testes Comparativos com Ksalt®

Para o desenvolvimento do Ksalt® e avaliação do seu desempenho na matriz alimentar, a Nutrionix compara sensorialmente a formulação do produto final, elaborado com Ksalt®, com as duas formas mais usuais de redução de Sódio praticadas na indústria: simples redução mecânica do sal (eliminação do sal) e substituição através do uso do Cloreto de Potássio e/ou outros redutores de Sódio.

Estes testes mostram que a simples redução mecânica do sal é limitada a 15% de redução de Sódio no produto final devido principalmente à perda de sabor e à conservação. Por sua vez, a utilização do Cloreto de Potássio afeta a qualidade sensorial do produto final, por conferir residual amargo/metálico.

Por garantir o melhor equilíbrio entre a função tecnológica do sal e o sabor característico do produto final o Ksalt® é a melhor solução industrial para redução de Sódio.

Vale ressaltar que o uso do Ksalt® dispensa a utilização de qualquer outro aditivo, como aromas e realçadores de sabor, o que simplifica seu uso no processo de fabricação e reduz o custo final da formulação reduzida em Sódio.

EXISTEM TAMBÉM OUTRAS TÉCNICAS DE REDUÇÃO DE SÓDIO:

Aromatização

Consiste em diminuir a quantidade de sal e utilizar aromas capazes de realçar o gosto salgado dos produtos.

Aromas de alimentos que levam à percepção do salgado: bacon, queijo, pão, etc

Limitações: Custo mais elevado se comparado com o Ksalt®, teor de redução limitado, aplicação complexa, trata somente o lado sensorial sem considerar as funções tecnológicas do sal. É eficiente porém sempre limitada mesmo que utilizado em complemento com outras soluções industriais.

Uso de realçadores de sabor

Este processo consiste em diminuir a quantidade de sal e fazer uso de realçadores de sabor como glutamato monossódico, extrato de levedura, etc, para não perder as características sensoriais do produto final.

Limitações: Custo mais elevado se comparado com o Ksalt®, teor de redução limitado, desempenho sensorial, não traz os benefícios tecnológicos do sal.

Uso de outros substitutos do sal

São produtos que não contém NaCl na formulação, tais como: compostos de aminoácidos, proteínas do leite, compostos de fermentação e aromas.

Limitações: Não é um produto com propriedades salgantes. Solução de nicho, geralmente importada, cara, sem viabilidade industrial para produção de grande escala.

EXEMPLIFICANDO:

tecnologias de redução_como reduzir

Veja também:

Desafios do projeto de redução de sódio para as indústrias alimentícias