Tecnologia para redução de Sódio em alimentos processados.

Menos sódio e mais tecnologia é igual a sabor e saúde

Pesquisa realizada pela Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) revelou que o consumo de alimentos processados, como comida congelada, molhos e massas, cresceu 26,7% entre 2000 e 2013 na América Latina, apesar da publicação de estudos e análises que comprovam que o consumo excessivo de sal e sódio pode desencadear problemas de saúde como doenças renais, cardiovasculares e hipertensão. A boa notícia é que dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) revelam que, se o consumo de sal fosse inferior a cinco gramas por dia (ou dois gramas de sódio por dia, já que 40% do sal é composto de sódio), seria possível economizar bilhões em cuidados médicos. São registradas no mundo oito milhões de mortes por ano causadas por hipertensão, sendo 1,65 milhão devido ao sódio.

O problema é que, segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), os produtos industrializados no País são responsáveis por 23,8% do consumo de sódio. E com o aumento do consumo de alimentos processados, estima-se que essa participação deve aumentar e chegar à casa dos 60% nos próximos anos, mesmo nível de países como Estados Unidos e Reino Unido.

Percebendo os riscos do crescente consumo brasileiro de produtos industrializados, o Ministério da Saúde desenvolveu o Plano Nacional da Redução do Sódio em Alimentos Processados, que tem como objetivo atingir o patamar de consumo de sódio indicado pela OMS. Para isso, entre 2017 e 2020 as reduções nos alimentos industrializados devem chegar a 50%.

Tecnologia

A Nutrionix, empresa francesa especializada em soluções para redução de sódio na alimentação, decidiu investir e abrir uma unidade no Brasil, pois identificou que o mercado nacional de ingredientes precisaria oferecer produtos e soluções de alta performance para alcançar as novas metas. Isso porque os sais tecnológicos devem ser capazes de garantir a manutenção da aparência e textura dos alimentos industrializados, já que o sódio é responsável por regular parâmetros técnicos nos processos de fabricação, como fermentação, conservação e retenção de água. O objetivo da Nutrionix é atender principalmente à necessidade da indústria alimentícia de reduzir o sódio sem alterar o paladar, já que é um item essencial para manter a identidade do produto final e o sabor que o consumidor aprecia. Logo, substituir o sal das receitas e manter a qualidade e sabor requer tecnologia e experiência baseadas no conhecimento das propriedades físicas e dos comportamentos organolépticos dos minerais. Dessa forma, a redução de sódio requer uma operação complexa e delicada na linha de produção a fim de preservar integralmente o equilíbrio sensorial do produto original. Por isso, a escolha dos minerais não deve ser somente uma escolha sensorial, mas sobretudo, uma escolha baseada em fatores tecnológicos e de processos.

Sabor

A percepção do sabor é a decodificação de um estímulo registrado no cérebro por meio de mecanismos sensoriais. É um processo dinâmico pelo qual aquele que percebe as sensações atribui um significado ao estímulo percebido. O sabor salgado é estimulado por sais ionizados, principalmente por íons de sódio (sobretudo os cátions). A qualidade do sabor varia de um tipo de sal para outro porque alguns sais podem causar outras sensações de sabor, além de salgada. O cloreto de sódio é um padrão de referência para o sabor salgado, porém existem outros sais minerais que também podem dar a percepção de salgado.

O produto

Desde 2007, a Nutrionix desenvolve soluções hipossódicas para diversos países da Europa levando em consideração as características gastronômicas de cada região. O trabalho de adaptação dos produtos para o Brasil teve início em 2014 e foi firmada uma parceria com a Salinor, maior produtora brasileira de sal, para que fosse instalada uma unidade de produção dentro da planta do Rio Grande do Norte e dessa forma atendesse outro ponto crucial para a indústria alimentícia do Brasil: o preço. Isso porque todas as soluções encontradas em território nacional são importadas e isso impacta diretamente o custo de produção.

A Nutrionix é a primeira empresa a desenvolver uma linha de redutores de sódio fabricada no Brasil com formulação específica para cada tipo de matriz alimentar (bolos, caldos e temperos, carnes e embutidos, molhos, panificação e biscoitos, queijos, snacks e sopas e refeições prontas), levando em consideração as características nacionais. O Ksalt^® é um produto de alta performance com formulação elaborada com cloreto de sódio e sais minerais selecionados que possibilita a redução de sódio em até 80%, preservando as funções tecnológicas do sal e as características sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) dos produtos industrializados - e de fácil implementação industrial, pois a proporção é de 1 por 1. Além disso, o Ksalt^®, apesar de ter uma linha de formulações padrão para cada matriz alimentar, ainda pode ser personalizado.

Visando anular qualquer preocupação em relação à redução de sódio da indústria alimentícia, a Nutrionix desenvolveu e disponibiliza gratuitamente em seu site um simulador. Nele, é possível ter uma prévia de como ficará o produto com a redução de sódio desejada, conhecendo na hora a fórmula Ksalt^® mais indicada e um índice estimado do sobrecusto de produção. Vale ressaltar que todas as formulações Ksalt^® estão de acordo com a legislação brasileira e classificadas como misturas de sal e sal hipossódico e que a Portaria 54 MS/SVNS, de 4 de julho de 1995, que define o padrão de identidade e qualidade do sal hipossódico.

Esse é um mercado totalmente novo, mas emergente e promissor. Isso porque a estimativa é de que 13 milhões de toneladas/ano de alimentos processados sejam contempladas pela redução de sódio e novas tecnologias de substituição. Em termos de mercado, isso representa US$ 100 milhões anuais nos próximos 10 anos. Justamente por isso, o laboratório de pesquisas da Nutrionix, localizado em Ribeirão Preto (interior de São Paulo), já começou a trabalhar no desenvolvimento de produtos para cozinha industrial e varejo. A perspectiva é de que no início de 2016 a empresa ofereça sais tecnológicos com baixo teor de sódio para toda a cadeia de alimentação.

A Nutrionix

Fundada há oito anos na França, a Nutrionix é a primeira empresa no mundo criada exclusivamente para pesquisar e desenvolver formulações para indústria alimentícia reduzir a presença de sódio em seus produtos. Em menos de uma década de atuação, mais de 80 matérias-primas e mais de 200 produtos finais foram testados, aprovados e estão em plena utilização pelas indústrias em toda a Europa.

Para tanto, a Nutrionix trabalha com uma equipe multidisciplinar formada por profissionais como engenheiros P&D, médicos e nutricionistas que buscam soluções orgânicas e minerais exclusivas com o intuito de abranger toda a cadeia de consumo alimentar nos processos industriais, nos food services e até em cozinhas residenciais.

Tem como principais sócios a Seventure, do grupo Banque Populaire, e a Turenne Capital, especializada em investimentos no ramo de tecnologias e inovações para saúde, e neste ano recebeu um aporte de 1,5 milhão de euros para expandir suas atividades na França e no Brasil.