Redução de Sódio

O sal é essencial para conferir sabor e aroma aos alimentos, além de ter também funções tecnológicas que vão além das alterações sensoriais. No caso dos embutidos, por exemplo, o ingrediente é responsável por conservar e extrair proteínas miofibrilares, que participam da formação da emulsão desses alimentos.

No Brasil, o consumo de sal chega a 12g diárias, atingindo mais que o dobro da quantidade recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é 5g de sal por dia. Para reduzir esses números foi desenvolvido o Plano Nacional para Redução do Consumo de Sal, que tem como principal objetivo a redução voluntária nos níveis do ingrediente em alimentos processados e comercializados. A meta de redução chega a 20 mil toneladas de sódio em alimentos processados até o ano de 2020.

Na panificação o sal tem importante função tecnológica, dentre elas a formação da rede de glúten, o controle da velocidade de fermentação, a formação e coloração da crosta e a preservação do sabor característico do pão.  Por contribuir com tantas funções em várias etapas do processo, a eliminação do sal acarreta em múltiplos desafios para as indústrias fabricantes de pré-misturas para pães. Para atender a esta demanda, a Nutrionix desenvolveu o KSalt^®, produto capaz de promover a redução de sódio e de substituir o sal sem deixar qualquer sabor residual negativo, através da técnica de substituição iônica, em que substitui-se o Cloreto de Sódio por outros sais minerais.  Assim, todas as características sensoriais (sabor, aroma, textura e cor) do produto final são mantidas, ao mesmo tempo em que auxilia a indústria no alcance das suas metas de redução de sódio. 

Em caldos em cubo, por exemplo, o sal tem importante função também na estrutura do produto, o que torna complexo o projeto de redução de sódio nessa matriz alimentar, visto que cerca de 50% da sua composição é sal. O sucesso de estratégias na redução de sódio depende da utilização de ingredientes redutores de sódio de alta performance, como é o caso do Ksalt^®, que substitui o sal em proporções iguais e dispensa a utilização de qualquer outro aditivo, como aromas e realçadores de sabor, o que simplifica seu uso no processo de fabricação e reduz o custo final da formulação reduzida em sódio. No caso de caldos em cubo, o Ksalt^® acaba por reduzir a quantidade de sódio na formulação sem comprometer a estrutura final do produto.