Entenda a diferença entre redução e substituição de sódio

Saiba como reduzir o teor do mineral e manter o sabor e a textura nos alimentos processados

 

Ingrediente essencial presente em quase todos os alimentos ingeridos pela população brasileira, o sal é utilizado para dar sabor, além de atuar como um conservante e estabilizante. Composto de 40% de sódio e 60% de cloreto, o sal (NaCl) exerce importante papel na história da culinária, seja na preparação e consumo de alimentos processados, seja nos alimentos produzidos e consumidos fora do lar.

Considerado um elemento fundamental para o organismo, o sódio é importante para a condução de impulsos nervosos, contração e relaxamento dos músculos e também para manter o equilíbrio adequado de água e sais minerais no corpo. Apesar disso, o excesso do consumo de sódio tem se mostrado um fator de risco para a saúde, responsável por casos de hipertensão e, consequentemente, do desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Em concordância com esta necessidade, o Ministério da Saúde, juntamente com as associações empresariais, representantes da indústria alimentícia, têm empreendido esforços para alcançar até 2020 a meta proposta no “Plano de Redução de Sódio em Alimentos Processados”, cujo objetivo é a redução do consumo de sal para menos de 5 g per capita diárias (equivalentes a 2.000 mg de sódio), segundo o empresário Jean Marc Secondi, CEO da Nutrionix no Brasil e América Latina,  empresa francesa especializada em soluções para a redução de sódio na alimentação.

Redução x substituição

O CEO esclarece que redução e substituição de sódio são conceitos distintos. Segundo ele, na redução ocorre retirada gradual de sódio do produto, o que pode causar perdas no sabor, textura e aparência, e que vai contra os desejos do consumidor, que espera que a nova versão seja muito semelhante à atual. Nesse método, será necessário reformulação e ajustes no processamento. “Reduções muito drásticas em um curto espaço de tempo geralmente resultam em alto risco de migração dos consumidores para produtos mais ricos em sal. Há casos em que a simples redução mecânica do sal é limitada a 15% de redução de Sódio no produto final devido principalmente à perda de sabor e à conservação”, explica. Dessa forma, Secondi  ressalta que torna-se fundamental encontrar soluções para que a indústria alimentícia alcance a redução do teor de sódio dos alimentos sem alterar os aspectos sensoriais e tecnológicos do produto final.

Por outro lado, quando o objetivo é reduzir de 30% a 50% de sódio, a complexidade aumenta e, nesse caso, a substituição iônica é a melhor alternativa. A substituição de sódio ocorre pelo uso de outros sais minerais isentos de sódio, como cloreto de potássio, lactato de potássio, entre outros, e combinações desses compostos. “Estes possuem sabor salgado similar ao sal tradicional e a técnica permite reduzir até 80% de sódio de uma só vez”, relata.

 Secondi pontua que o cloreto de potássio (KCl) é provavelmente o substituto mais comumente utilizado pelas indústrias em projetos de redução de sódio, por possuir propriedades semelhantes ao cloreto de sódio (NaCl), inclusive o poder salgante. Por isso, a alternativa mais comum é substituir parcialmente NaCl por KCl, para reduzir a quantidade de sódio nos alimentos. No entanto, a utilização do Cloreto de Potássio afeta a qualidade sensorial do produto final, por conferir residual amargo/metálico.

 A escolha dos minerais não deve ser somente uma escolha sensorial, mas também baseada em fatores tecnológicos e de processos, levando em consideração as características físico-químicas e nutricionais do produto final. Pensando nisso, a Nutrionix desenvolveu formulações específicas para cada tipo de matriz alimentar: bolos, caldos e temperos, carnes e embutidos, molhos, panificação e biscoitos, queijos, snacks e sopas e refeições prontas. Segundo Secondi, “Em projetos de redução de sódio o objetivo é preservar integralmente o equilíbrio sensorial e as funções tecnológicas do sal no produto original”.

 

Simulador de redução de sódio

A Nutrionix disponibiliza em seu site um simulador de redução de sódio, em que é possível saber a fórmula mais indicada dentre a linha de produtos Ksalt^® e um índice estimado do sobrecusto de produção. Confira! http://www.nutrionix.com.br/simulador-online/passo1.html