Como reduzir o sódio dos produtos alimentícios?

AS TECNOLOGIAS DE REDUCÃO DE SÓDIO

Redução Mecânica (Eliminação do sal)

Na redução mecânica, que é geralmente a primeira etapa de um programa de redução de sódio, ocorre retirada gradual do sal do produto, o que pode causar perdas no sabor, textura e aparência. Nesse método, será geralmente necessário reformulação e ajustes no processamento. Reduções mecânicas muito drásticas em um curto espaço de tempo geralmente resultam em alto risco de migração dos consumidores para produtos mais ricos em sal. Quase sempre existe também uma limitação quanto ao seu grau máximo de redução a ser alcançado, sendo possível obter apenas 10% de redução de sódio.

Quando o objetivo é reduzir além de 10% de sódio, a complexidade aumenta e pode haver grande impacto no produto. Nesse caso, precisa usar ingredientes para redução de sodio e a substituição iônica é a melhor alternativa.

Substituição Iônica

A substituição iônica do sódio ocorre por meio da utilização de outros sais minerais no lugar do sal comum. Devido às suas vantagens técnicas e econômicas amplamente reconhecidas, essa abordagem domina o mercado global de redução de sódio, representando aproximadamente 60% das soluções utilizadas mundialmente (dados MarketandMarket Analysis – 2017).

O cloreto de potássio (KCl) é o substituto mais amplamente utilizado pelas indústrias para a redução de sódio por substituição iônica, pois suas propriedades físico-químicas são semelhantes às do cloreto de sódio (NaCl). A estratégia mais comum consiste em substituir parcialmente o NaCl pelo KCl para diminuir o teor de sódio nos alimentos. No entanto, o uso do KCl apresenta limitações significativas, principalmente devido ao seu sabor residual amargo e metálico, que pode comprometer a aceitação sensorial dos produtos quando utilizado em concentrações elevadas, especialmente em formulações com perfil de sabor mais delicado e sutil.

Substituição Multi-Iônica de Alta Performance para Alta Redução de Sódio Até 50% e 80% menos Sódio com Ksalt®

A Nutrionix desenvolveu combinações multi-iônicas de minerais selecionados, formuladas de maneira equilibrada para garantir tanto a funcionalidade tecnológica quanto a experiência sensorial dos alimentos. Essas formulações permitem alcançar altas taxas de redução de sódio, atendendo às necessidades da indústria sem comprometer o sabor do produto ou a eficiência dos processos de fabricação.

Com formulações específicas para cada tipo de matriz e processo alimentar — incluindo bolos, caldos e temperos, carnes e embutidos, molhos, panificação e biscoitos, queijos, snacks, sopas e refeições prontas —, a Nutrionix, por meio do Ksalt®, oferece a solução mais avançada em substituição multi-iônica de alta performance, viabilizando projetos de redução de sódio de forma eficaz e inovadora.

Substituição tecnológica do sódio: Testes Comparativos com Ksalt®

Para o desenvolvimento do Ksalt® e a avaliação do seu desempenho na matriz alimentar, a Nutrionix realiza comparações sensoriais entre a formulação do produto final, elaborado com Ksalt®, e as duas abordagens mais comuns de redução de sódio na indústria: a redução mecânica simples do sal (eliminação do sal) e a substituição através do uso de Cloreto de Potássio e/ou outros redutores de sódio.

Os testes demonstram que a redução mecânica simples do sal é limitada a até 10% de redução de sódio no produto final, principalmente devido à perda de sabor e à deterioração da conservação. Por outro lado, a utilização de Cloreto de Potássio impacta negativamente a qualidade sensorial do produto, conferindo um gosto residual amargo/metálico.

Por proporcionar o melhor equilíbrio entre a função tecnológica do sal e o sabor característico do produto final, o Ksalt® se posiciona como a solução ideal para a redução de sódio na indústria alimentícia.

Além disso, o uso do Ksalt® dispensa a necessidade de aditivos adicionais, como aromas ou realçadores de sabor, o que simplifica seu uso no processo de fabricação e reduz o custo final da formulação com redução de sódio.

AS OUTRAS TÉCNICAS (não minerais) DE REDUÇÃO E SUBSTITUICÃO DE SÓDIO:

Aromatização

Para o desenvolvimento do Ksalt® e avaliação do seu desempenho na matriz alimentar, a Nutrionix compara sensorialmente a formulação do produto final, elaborado com Ksalt®, com as duas formas mais usuais de redução de Sódio praticadas na indústria: simples redução mecânica do sal (eliminação do sal) e substituição através do uso do Cloreto de Potássio e/ou outros redutores de Sódio.

Estes testes mostram que a simples redução mecânica do sal é limitada a 10% de redução de Sódio no produto final devido principalmente à perda de sabor e à conservação. Por sua vez, a utilização do Cloreto de Potássio afeta a qualidade sensorial do produto final, por conferir residual amargo/metálico.

Por garantir o melhor equilíbrio entre a função tecnológica do sal e o sabor característico do produto final o Ksalt® é a melhor solução industrial para redução de Sódio.

Vale ressaltar que o uso do Ksalt® dispensa a utilização de qualquer outro aditivo, como aromas e realçadores de sabor, o que simplifica seu uso no processo de fabricação e reduz o custo final da formulação reduzida em Sódio.

Uso de realçadores de sabor

Este processo consiste em diminuir a quantidade de sal e fazer uso de realçadores de sabor como glutamato monossódico, extrato de levedura, etc, para não perder as características sensoriais do produto final.

Limitações: Custo mais elevado se comparado com o Ksalt®, teor de redução limitado, desempenho somente sensorial, não traz os benefícios tecnológicos do sal.

Uso de outros substitutos do sal

São produtos que não contém NaCl na formulação, tais como: compostos de aminoácidos, proteínas do leite, compostos de fermentação e aromas.

Limitações: Não é um produto com propriedades salgantes. Solução de nicho, geralmente importada, cara, nem sempre viàvel industrialmente para produção de grande escala.

EXEMPLIFICANDO