Redução de sódio na panificação e similares

O sódio é um dos ingredientes responsáveis por conferir sabor e aroma aos alimentos. No entanto, na indústria sua função não se limita somente a estes aspectos, isto porque em cada matriz alimentar o sal desempenha uma função tecnológica. No caso de panificação seu papel é fundamental em várias etapas do processo, pois fortalece a rede de glúten, controla a velocidade de fermentação, atua na formação e coloração da crosta, atua no sabor característico do pão.

 Em 2011, o Ministério da Saúde elaborou o Plano Nacional para Redução do Consumo de Sal e, até o momento, já foram nove categorias de alimentos favorecidas pelo acordo, fragmentadas por três divisões para redução de sódio já assinadas nos termos de compromisso. A indústria espera retirar, até 2020, mais de 20 mil toneladas de sódio dos produtos, segundo informações divulgadas pela Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). Porém, reduções mecânicas muito drásticas em um curto espaço de tempo geralmente resultam em alto risco de migração dos consumidores para produtos mais ricos em sal, e por isso é tão importante encontrar tecnologias de alta performance que permitam a redução ou substituição do cloreto de sódio por outros ingredientes salgantes, sem interferir na qualidade dos produtos e, principalmente, sem alterar seu sabor. 

Em Portugal, por exemplo, existem projetos desenvolvidos para redução de sódio com o objetivo final de 0,8 gramas do ingrediente a cada 100 gramas de pão, por meio de uma metodologia gradativa para a diminuição do teor de sal na produção do alimento. O projeto denominado "pão.come" já tem oito anos de existência e conta com a participação de uma vasta equipe de profissionais, entre eles enfermeiros e médicos da saúde pública, nutricionistas, técnicos de saúde ambiental, engenheiros sanitaristas, padeiros e técnicos de laboratório, a fim de melhorar a saúde da população e garantir um processo de substituição de sódio seguro e eficaz.

A fim de auxiliar a população brasileira e a indústria a atingirem as taxas de redução de sódio recomendadas pela ABIA e pelo Ministério da Saúde, a Nutrionix desenvolveu o Ksalt^® P1-101, que foi formulado especificamente para ser aplicado em produtos de panificação e biscoitos. A solução reduz o sódio através da técnica de substituição iônica, com o propósito de preservar as características sensoriais e tecnológicas no produto final.