Redução de sódio em molhos prontos

Através de testes sensoriais discriminativos e de testes afetivos, a Nutrionix avaliou a intensidade do gosto salgado e do gosto ácido, além da preferência global, que são importantes parâmetros para o mercado. Com a participação de 12 analistas sensoriais, foram avaliadas quatro diferentes amostras do produto com redução de sódio em 25% e 50%. Foram elas: amostra padrão, redução mecânica de cloreto de sódio, ‘sal light’ e o Ksalt®, um redutor de sódio de alta performance baseado na tecnologia de substituição mineral multi-iônica. As amostras foram produzidas em laboratório com uma formulação-base em que a quantidade de sal era de 2,25%, resultando em um teor de sódio de 902mg a cada 100 gramas de ketchup.

No teste de redução em 50%, o teor de sódio era igual a 451mg em 100 gramas de produto. No resultado desse primeiro teste, foi observado que as amostras fabricadas somente com cloreto de sódio e com o Ksalt® eram semelhantes, e apontavam maior intensidade do gosto salgado e ácido. Já as amostras com o ‘sal light’ e a redução mecânica apresentavam semelhanças entre si, mas não com as amostras anteriormente mencionadas. Entende-se com esses resultados que o produto fabricado com Ksalt® está mais próximo ao padrão quanto aos atributos avaliados em relação às outras formas de redução de 50% do teor de sódio.

Já no teste de redução em 25%, o gosto salgado da amostra padrão foi semelhante à amostra submetida à redução mecânica e ao Ksalt®. O produto fabricado com o ‘sal light’, apesar de não apresentar diferença significativa entre o padrão e a amostra com Ksalt®, é a única que se assemelha à amostra em que foi empregada a redução mecânica. Quanto à acidez, as amostras fabricadas com cloreto de sódio e Ksalt® diferem significativamente das amostras produzidas com ‘sal light’ e daquelas com redução mecânica empregada. O resultado final aponta a amostra elaborada com Ksalt® como a de melhor performance, pois é a que mais se assemelha ao padrão em todos os critérios avaliados.

Ainda sobre molhos prontos, na produção da maionese o sal é incorporado na fase lipídica, antes de formar-se a emulsão. Nesse produto, as funções tecnológicas do sal são diversas, dentre elas, a preservação do sabor e as propriedades responsáveis pela conservação do produto. Além disso, na maionese, o sal é importante para o aumento da força iônica, a partir da qual é possível melhorar a ação emulsificante e estabilizar a emulsão.