Redução de sódio em carnes e embutidos

Responsável pelas propriedades sensoriais, o sal é essencial também para a conservação de embutidos e carnes processadas, garantindo maior tempo de vida útil e evitando a deterioração microbiana, fator que está diretamente ligado à segurança no consumo desses produtos. O Cloreto de Sódio (NaCl) também aumenta a capacidade de retenção de água da carne, o que preserva a estrutura e a textura do alimento. Além disso, essa retenção aumenta a maciez e suculência por meio da diminuição das perdas de água durante o cozimento.

As carnes e embutidos representam 21% do sódio na dieta humana, mas o consumo excessivo do ingrediente contribui em até 49% dos casos de doenças coronarianas e 62% dos acidentes vasculares cerebrais (AVCs), além do aumento da pressão arterial que, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), é o principal fator de risco de mortes evitáveis em todo o mundo. Com base nesses números, o consumidor tem dado preferência aos alimentos naturais e essa nova tendência de consumo aumentou para cerca de 4,75 bilhões de dólares a venda de produtos mais saudáveis e com redução de sódio.

Para reduzir o sódio sem alterar o sabor e outras características desses produtos, foram testados métodos modernos de armazenamento e embalagem (conservação), que permitiram à indústria uma redução significante na quantidade de sal presente nesses alimentos. Entretanto, devem ser bem avaliadas todas as iniciativas de reformulação, levando em conta que, além das funções sensoriais, o sal é responsável pela conservação do alimento e uma reformulação pode interferir drasticamente no tempo de vida útil e na qualidade da carne para consumo.

Para auxiliar a indústria no desafio de diminuir teor de sódio sem alterar as características sensoriais e tecnológicas, foi desenvolvida uma linha específica para embutidos e carnes processadas: o Ksalt^® E1 101/50, um redutor de sódio baseado na tecnologia de substituição mineral multi-iônica. O Ksalt^® E1 101/50 reduz até 50% do sódio e, para reduções acima deste percentual, a Nutrionix desenvolve o Ksalt^® personalizado para atender às necessidades específicas de cada cliente, promovendo redução de até 80% de sódio do produto final. Além da fácil aplicação (substituição 1:1), outro benefício deste redutor de sódio é que ambas as versões dispensam a utilização de outros aditivos, como aromas e realçadores de sabor, o que simplifica seu uso no processo de fabricação e reduz o custo final da formulação reduzida em sódio.